РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ПИВА –

Домашнее пиво “Ячмень”

Ячменный солод — 1/2 ведра, холодная вода — 2 ведра, соль — 1 чайная ложка, хмель — 1/8 ведра, дрожжи — 1 чашка, патока или сахарный песок — 200 г.

Полведра ячменного солода размешать в кадке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котёл, всыпать чайную ложку соли, подогреть так, чтобы можно было держать в сусле палец, выдержать при такой температуре полчаса, затем довести до кипения и кипятить сусло два часа. После этого положить одну восьмую ведра (или шесть стаканов) хмеля, еще варить минут двадцать. Процедить в кадку и дать остыть. Влить стакан свежих дрожжей и стакан патоки (сахарного сиропа), размешать и оставить так до вечера. Разлить пиво в бутылки, которые закупорить на следующий день, или залить в бочонок с краником, который закупорить и закопать в землю через день. Через два дня пиво будет уже готово к употреблению и его можно пить, когда душа просит. Если не просит, то чем дольше пиво стоит, тем крепче становится, пока не начинает киснуть.

Солод — 52,8 л, дрожжи, вода.

Взять большую кадку, чистую, без всякого запаха и, прокрутив в дне дырочку, забить ее втулкой или краником. Положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колоса, так, чтобы место для втулки оставалось свободным, прижать солому деревянной крестовиной, чтобы не поднималась. Нужно обратить внимание на то, что втулка не должна очень плотно закрывать дырку: это затруднит вытекание отвара. Варить пиво нужно летом в холодном месте, зимой — в прохладном. Поверх соломы смастерить решетки из ольхи, а то и две — друг на дружке, верхняя должна быть немного меньше. На решетки положить помятой соломы так, чтобы вылитый затор не проскакивал через решето, а шел по соломе прямо к втулке и потом — в подставленную бочку.

Затор делается таким образом. Взять на 66 литров пива 52,8 литра крупно молотого или истолченного ячменного солода и, ошпарив его в плоской посуде, чтобы сделался не гуще кашки, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить на полтора часа осолодеть. Потом влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решеткам к втулке. Обязательно проследите, чтобы затор не закисал, а поэтому необходимо смотреть за втулкой: хорошо ли сцеживается жидкость. Если затор окажется очень густой — прибавить теплую воду.

Когда отвар стечет, вылить его в котёл и переварить, все время снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорел. Как только пеновыделение прекратится, снять котёл с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. Взять половину предполагаемой порции хмеля (на вкус), залить водой и варить более часа, остудить и все вместе влить в кадку или бочку. До этого времени приготовить стакан хороших дрожжей, которые смешать с 1,6 кг охлажденной браги и оставить в покое, пока не заигрывает. Влить дрожжи в брагу, перемешать ее, поставить на ночь в прохладном месте, помня о том, что нельзя допустить закисание. На другой день утром, процедив пиво через новое решето, влить в бочку, дать перебродить и разлить в бутылки, хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть в песок. Через 10 дней пиво можно пить.

Молодые веточки сосны, сахар — 800 г на 12 л жидкости, дрожжи.

Срежьте в мае молодые веточки сосны длиной не более 8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой (на ведро воды — килограмма два побегов) и варите после закипания минут 30─40, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Потом на каждые 12 литров жидкости положите с 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок и держите в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до года. Когда захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку этого экстракта, смешайте и прокипятите на медленном огне два часа. Остудите, налейте в бочонок, добавьте 0,25 дрожжей и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.

Мука ржаная — 1/3 кг, солод — 1/3 кг, дрожжи — 2/3 стакана, вода, изюминки.

В посуду вместимостью около 10 л положить 1/3 кг ржаной муки и 1/3 кг какого-нибудь солода (ячменного, ржаного или пшеничного). Смесь муки и солода заварить кипятком. Хорошо вымешав смесь, долить кипяченой воды, плотно закрыть крышкой и поставить в жарко натопленную печь или духовку плиты. Потом плотно закрыть печь заслонкой, замазать ее глиной, а духовку плотно закрыть — до следующего утра, то есть на сутки. Эту операцию повторить подряд 3 дня. Каждый раз в смесь доверху доливать воду, которая частично испаряется. После третьего раза упаренную массу вылить из посуды в кадку для сбраживания сусла, прибавить 8 л кипяченой воды и 2/3 стакана жидких дрожжей. После этого тщательным образом перемешать смесь и оставить в тепле при температуре 20—25°С. Как только весь хмель поднимется на поверхность бродячего сусла, его необходимо собрать ситом и удалить, а процеженный напиток разлить в бутылки (по желанию с одной изюминкой). Через 3 дня охлаждённое пиво готово к употреблению.

Мед — 2 кг, хмель — 25 г, дрожжи — 50 г.

Развести мед в воде. Прибавить хмель и прокипятить на протяжении 1 часа. Сусло сцедить в бочонок, прибавить дрожжи и держать в комнате 5─6 дней с открытым отверстием для пробки. По окончании этого времени процесс брожения заканчивается. Бочонок закупорить, перенести в погреб, через 2─3 дня ввинтить кран, пиво разлить в бутылки, закупорить и поставить их в погреб. Выдержанное неделю пиво — вкуснее.

Ячмень (овес) — 3─3,5 кг, вода, патока — 6 кг, дрожжи — 2 стакана, хмель — 200 г.

Ячмень или овес высушивают при постоянном перемешивании так, чтобы зерна не поджарились. Потом их толкут, засыпают в котёл и заливают 15 л воды температурой 65°С. Хорошо размешивают, дают настаиваться 3 часа и осторожно сливают жидкость. Опять заливают зерна, которые остались, 12 л воды температурой 72°С и через 2 часа сливают. Процедуру повторяют еще раз, но уже холодной водой и сливают через 1,5 часа. Все три слива воды перемешивают. В 2,5 ведрах теплой воды разводят патоку, добавляют хмель и, постоянно помешивая, кипятят. Через 2 часа в жидкость, что остыла, вливают дрожжи, размешивают и оставляют бродить при комнатой температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво переливают в бочку и оставляют ее в холодном погребе открытой на 3 суток. Потом забивают бочку втулкой, и через 2 недели напиток готов.

Берут 1,2 кг нарезанного и высушенного черного хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в стакане воды, 1 столовую ложку истолченной корицы, кусочек жженого сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный котёл и хорошо перемешивают. Потом вливают 8─10 л кипяченой воды, ставят котёл в хорошо вытопленную печь.

Через 3 дня настоянное пиво сливают. В чугунный котелок вливают еще 2 л воды. Помещают на ночь в вытопленную печь. На следующий день полученный настой сливают в предыдущей, процеживая через марлю или полотняную салфетку. Пиво разливают в бутылки, закупоривают пробками, ошпаренными кипятком. Последние привертят к шейке бутылок проволокой. Пробки также можно залить сургучом. Сами бутылки на 15 дней либо зарывают в холодную землю, либо ставят в холодное место.

Кладем в чугунный котёл 1,6 кг нарезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, четверть чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолоченного перца, 50─80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка, 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Все это размешиваем, заливаем таким количеством кипяченой воды, чтобы общая масса стала густой, как сметана. Накрываем чугун полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 8─10 л кипяченой воды и 200 г сахара, разведенного в стакане крутого кипятка. Тщательно размешиваем, чугунок закрываем крышкой и ставим в хорошо вытопленную печь. Через два дня чугунок вынимаем из печи, остужаем и переливаем в другую емкость. В густоту, что осталась, вливаем 2 л крутого кипятка. Когда содержание остынет, его процеживают в предыдущий настой; смешанный настой сливают в кастрюлю и ставят на огонь, доводя до кипения. Потом шумовкой снимают пену. Именно пиво процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через воронку, обложенную изнутри бумагой. Только после этого пиво разливают по бутылкам, которые закупоривают ошпаренными кипятком пробками. Пробки закручивают проволкой, заливают сургучом. Бутылки с пивом хранят 15 дней в холодном месте. После этого оно готово к употреблению.

В какую-либо емкость кладем 400 г сухого хмеля, заливаем 1─1,3 л крутого кипятка, добавляем 400 г ржаного солода, 50─80 г дрожжей, разбавленных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка. Через два часа всыпаем 800 г истолченных и просеянных сахарных сухарей, вливаем 8─10 л кипяченой воды. Всю массу разливаем в два чугуна, которые, закрыв крышками, ставим в протопленную печь. Через 3 суток чугуны вынимаем из печи, даем остыть, настой осторожно сливаем. В массу, что осталась, кладем по 2 столовые ложки пищевой двууглекислой соды, вливаем по 1,5 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. На другой день настой осторожно сливаем в предыдущий. Весь настой 2─3 раза процеживаем сквозь полотняную салфетку и разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, которые закручиваем проводом. Около недели (5 дней) бутылки держим в теплом месте, потом храним на холоде. Через 15 дней пиво готово к употреблению.

В каменную чашу или какую-либо другую ёмкость кладем 1,2 кг ржаного солода, немного соли (пол чайной ложки), 200 г вымытого вычищенного кишмиша, 200 г истолченных и просеянных сухарей, 100 г липового меда, 50─80 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей, 800 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Воды вливаем столько, чтобы общая масса достигла густоты сметаны. Чашу покрываем полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 3 л кипяченой воды, хорошенько размешиваем, кладем 10 зерен истолченного горького миндаля. Опять накрываем салфеткой и на сутки ставим в теплое место. Спустя сутки вливаем 5─7 л кипяченой воды, переливаем в чугунок, закрываем крышкой и ставим на ночь в вытопленную печь. Утром кладем 50 г пищевой соды, 2 часа даем выстояться. Осторожно сливаем настой через полотняную салфетку, фильтруем через воронку с фильтровальной бумагой, разливаем по бутылкам, закупориваем пробками, закручиваем проволкой. Храним 5 дней в теплом месте, потом выносим на холод. Пиво готово к употреблению через 10 дней.

Берем 2 кг высушенного и истолченного заварного ржаного кисло-сладкого хлеба, 800 г ржаного и 800 г пшеничного солода, 50─80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолченных фиалковых корней, 1 чайную ложку истолченной корицы, 400 г темной сахарной патоки, 200 г изюминок и 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Все это кладем в каменную чашу и вливаем в нее столько воды, чтобы получить консистенцию густотой сметаны. Накрываем салфеткой и ставим чашку в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10─12 л кипяченой воды, размешиваем, закрываем плотно крышку и ставим на сутки в хорошо вытопленную печь. Спустя сутки вынимаем чашу из печи, сливаем настой. В оставшуюся гущу вливаем 2─3 л воды и снова ставим чашу в вытопленную печь на 5─7 ч. Потом настой сливаем в ранее слитый и 2─3 раза процеживаем через полотняную салфетку. Даем отстояться, а затем разливаем по бутылкам из-под шампанского. Бутылки закупориваем пробками, ошпаренными кипятком, и закручиваем проволокой. Потом бутылки оборачиваем соломой, ставим в кастрюлю с водой и кипятим. После кипячения их остужаем, вынув из кастрюли, и наконец выносим на хранение в холод (ледник, погреб и т. п.). Готовым пиво будет через 10 дней.

Нужно высушить 800 г белого хлеба и 800 г пеклеванного, предварительно нарезав их на ломтики и немного обсыпав солью, а также толченой гвоздикой. Затем высушенные хлебцы кладем в кастрюлю. Сюда же всыпаем 600 г ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной корицы, вливаем разбавленные в стакане кипяченой остывшей воды 50─80 г дрожжей и 2,5─3 л воды. Все хорошенько размешиваем и ставим в теплое место. Через 2 суток добавляем 200 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, и размешиваем с 2 столовыми ложками сахарного песка, затем вливаем 200 г расплавленного сахара. Этот сахар расплавляют так: на сковородку кладут мелко истолченный кусковой сахар и, когда он расплавится и потемнеет, к нему вливают понемногу одну бутылку крутого кипятка; все размешивают. Затем в кастрюлю вливаем 8─10 л кипяченой воды, всыпаем 2 столовые ложки пищевой соды, все перемешиваем и переливаем в чугунок. Последний закрываем крышкой и ставим в хорошо истопленную печь. На другой день настой процеживаем через холщовую салфетку, фильтруем через воронку с фильтровальной бумагой, наконец разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, закручиваем проволокой, ставим на 3 дня в теплое место. Затем храним на холоде. Употреблять можно спустя две надели.

По окончании института я и года не проработал техноруком Костопольского райпищекомбината, как за перепечатку в Канаде моей статьи и стихотворений из Костопольской газеты „Путь Ильича” меня выперели из Костополя. Вернувшись в прародительский Чернигов, я год проработал на экспериментальном семяочистительном заводе немецкой фирмы «Вестфалия», откуда меня пригласили в спирто-водочное объединение. В объединение входили 4 спиртозавода, водочный завод и пивзавод. Вот в те времена я и вел записи, как делать сортовое пиво. Ездил к нашей институтской преподавательнице Музе Васильевне Зазирной на консультации. Выпытанными у неё особенностями изготовления некоторых самых популярных в 60-е годы сортов пива и поделюсь с Вами, ведь нынче всё это стало коммерческой тайной.

Начну с самого распространенного пива моей молодости.

Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей юности, потому что имело мягкий привкус хмеля и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода (85 %) с добавлением 15 % несоложенных зернопродуктов (дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами.

По первому — в заторный чан набирали подогретую до 54°С воду и засыпали ячмень и 15 % солода. После 10─15 минут выдержки заторную массу передавали в заторный котёл, где подогревали до 70°С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали до кипения и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного котла, в заторном чане затирали при 52°С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62─63°С. При этой температуре затор выдерживают 20─30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирают треть и кипятят ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, вследствие чего температура затора достигает 73─75°С, и выдерживают его при этой температуре до полного осахаривания массы (проба на иод).

По второму варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного зерна и 15 % солода при температуре 40°С, при которой и выдерживают 30 минут, потом затор подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин. Потом подогревают затор до кипения и кипятят 45 мин. Затем его температура снижается до 52°С, после чего в затор добавляют остаток солода и выдерживают 15─20 минут, затем подогревают до кипения и кипятят 20 минут. Прокипяченную массу перекачивают в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигает 72°С. Выдерживают 20─25 мин, после чего направляют на фильтрацию. Фильтрацию сусла ведут привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5─9,6 %. Сусло с хмелем варят 2 часа. Для охмеления сусла тратится 18─22 г хмеля II и III сортов на 1 дкл пива. Хмель добавляют в 3 приема: 75 % при окончании набора сусла, 20 % через час кипячения, 5 % за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6─7°С, добавляют густые дрожжи в количестве 0,4─0,5 л на 100 л сусла.

Главное брожение проводят 7 суток при максимальной температуре не более 8°С, до достижения показателей экстрактивности 4,4─4,5° по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждают до 4,5°С. Дображивает-созревает пиво в лагерных танках в течение 21 дня при температуре помещения 1─2°С.

Показатели «Жигулевского пива»: содержание алкоголя — не меньше 2,8°, содержание углекислоты не меньше 0,3 %, цветность — 0,8─2,0 мл децинормального иода на 100 мл, экстаркт — 5,54 %, действительная степень сбраживания — 49,63 %.

Темное 16%-ное пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5 % солода светлого, 20 % солода карамельного и 1,5 % жжёного солода. Затирание проводят следующим образом.

В заторный котел набирают нагретую до 50─52°С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71─72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50─52°С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 63°С; дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 72°С, осахаривают при этой температуре в течение 20─30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 77°С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5 % жжёного солода и после 20-минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2 %. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2 %. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г/дкл хмеля в 4 приема: 35 % после сбора первого сусла, 30 % в начале кипячения, 20 % после полного набора сусла и 15 % за 15─20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 9°С до экстрактивности 6,6° по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1─2°С.

Показатели «Закарпатского пива»: содержание алкоголя — не меньше 4°, цветность — более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35 %, стойкость — не меньше 8 суток, действительный экстракт — 8,42 %, действительная степень сбраживания — 47,25 %.

10%-ное пиво, приятного мягкого вкуса, хорошо утоляет жажду. Готовят из солода светлого (50 %), солода темного (30 %) и обезжиренной кукурузной крупы (20 %). Затирание проводят нижеописанным способом.

Всё количество крупы и 15 % светлого солода смешивают в заторном чане с водой при 45°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. После чего массу подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин, затем подогревают до 63°С и выдерживают еще 10 мин.

Теперь подогревают до 70°С и опять выдерживают 10 мин, после чего подогревают до температуры кипения и кипятят 30 мин.

В то время, когда масса в котле достигла температуры 70°С, в заторном чане затирают остаток сырья и выдерживают при 52°С, пока не закончится кипячение затора в котле, после чего прокипяченную массу закачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимется до 63°С. Дальше треть затора перекачивают в заторный котел, подогревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала (проба на иод), после чего кипятят 15 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимется до 76°С, и при этой температуре затор перекачивают в фильтрационный чан.

Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации экстрактных веществ 9,5 %. Для охмеления сусла добавляют 20 г хмеля II и III сорта на 1 дкл пива. Хмель добавляют в три приема: 50 % после сбора первого сусла, 25 % в конце набора сусла, 25 % за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение продолжается 7 суток при максимальной температуре до 8°С, до достижения кажущейся экстрактивности 3,7─3,8° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках длится 16 суток.

Показатели пива: содержание алкоголя — не меньше 2,6°, цветность — 1,5─2,0 децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,3 %, стойкость — не меньше 7 суток, действительный экстракт — 4,91 % по массе, действительная степень сбраживания — 50,9 %.

Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода (90 %) и рисовой сечки (10 %).

Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 52°С и добавляют 45 % солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63─64°С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипения и кипятят 40 мин.

С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 52°С и в него закачивают первую отварку, пока температура затора не достигнет 63°С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 70°С; опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 75°С, и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6 %. Варят с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дкл хмеля I сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30 % после набора первого сусла, 40 % в начале кипячения, 28 % за 30 мин до конца кипячения, 2 % за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8─6,9° по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.

Показатели «Ленинградского пива»: содержание алкоголя — не меньше 6°, цветность — 1,5─2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,33 %, стойкость — не меньше 10 суток, содержание действительного экстракта — 8,88 %, сбраживаемость — 55,65 % по массе.

12%-ное пиво умеренно выраженного хмельного вкуса и тонкого хмельного аромата. Готовится из Жигулевского солода (85 %), рисовой сечки (10 %) и карамельного солода (5 %).

В заторном чане при 42─44°С перемешивают с водой рисовую сечку и 35 % Жигулевского солода, потом массу перекачивают в заторный котел и подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 минут, после чего подогревают до 63°С и опять выдерживают 20─30 мин, и опять подогревают до 73°С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 30 минут. Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 35─40°С и, когда закончится обработка в заторном котле, начинают перекачивать прокипяченную массу, пока температура затора не достигнет 52°С; делают 20─30-минутную выдержку, опять качают прокипяченную массу, пока температура не достигнет 63°С, опять такая же выдержка, потом 40 % этой массы переводят в заторный котел, где ее подогревают до 71─73°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 20 мин и объединяют обе части затора. После этого температура затора достигает 75°С, после недолгой выдержки его перекачивают в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до содержания экстрактивных веществ 11,6 %. Для охмеления используют 30 г/дкл хмеля I сорта и задают его в 4 приема: 20 % после сбора первого сусла, 40 % после 15-минутного кипячения, 30 % за 30 мин до конца кипячения, 10 % в хмелеотборный чан. Охлажденное до 7°С сусло передают в бродильное отделение, где в него задают 0,6─0,7 л густых дрожжей на 100 л сусла (используют дрожжи рас S и P).

Предварительное брожение длится 22─24 часа, по окончании его пиво перекачивают на главное брожение, которое длится до 8 суток при максимальной температуре 8°С, до экстрактивности 4,1─4,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка длятся 45 суток, при этом экстрактивность доходит до 3,5° по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя — не меньше 3,3°, цветность — 0,5─0,8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3 %, стойкость — не менее 9 суток, действительный экстракт — 5,22 %, действительная степень сбраживаемости — 56,3 %.

Темное 14,5%-ное пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого (50 %), темного (40 %) и карамельного (10 %).

Для сусла применяют двух- или трёхотварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 43°С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин. Потом подогревают до 63°С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 42°С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 52°С, после чего делают 15-минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 63°С; опять делают 15-минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 70°С. После 10-минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 75°С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8 % и варят с хмелем 2─2,5 часа. Берут 20─22 г/дкл хмеля I сорта, который вносят в 3 приема: 30 % при наборе сусла, 40 % при начале кипячения и 30 % за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение Мартовского пива длится 9 суток, до достижения кажущейся экстрактивности 5,6─5,8° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 3,8°, цветность — 4─6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,33 %, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 7,24 %, действительная сбраживаемость — 50,5 % по массе.

Светлое 18%-ное пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и винным привкусом. Для изготовления пива „Наша марка” используют светлый солод (80 %), рисовую сечку (20 %) и сахар, который добавляют в охмеленное сусло в количестве 3 % к массе зернового сырья.

В заторном чане при 52°С затирают всю массу солода с водой. Из неё отбирают треть и перекачивают в заторный котел и добавляют в него всю рисовую сечку. В заторный котел в массу вносят молочную кислоту, чтобы кислотность достигла рН 5,6 и выдерживают 20 мин. После этого массу подогревают до 62,5°С и выдерживают 30 мин; после чего подогревают до 70°С и после 20 мин выдержки доводят до кипения и кипятят 40 мин. После чего возвращают в заторный чан, за счет чего температура там поднимается до 62,5°С, и после 20 мин выдержки опять отбирают треть (вторая отварка) и перекачивают в заторный котел. Там отобранную массу подогревают до 72°С и после 10─15-минутной выдержки доводят до кипения, а после 10-минутного кипячения возвращают в заторный чан, в результате чего температура там поднимается до 72°С, и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный чан. Набор сусла продолжается до экстрактивности 15,7 %. Сахар добавляется после 1 часа кипячения сусла с хмелем. Общая длительность варки с хмелем — 1 час 40 мин. Задают 40 г/дкл хмеля I сорта в три приема: 30 % при начале закипания, 40 % через 30 мин с начала кипячения и 30 % за 30 мин до конца кипячения.

Для брожения охлажденное сусло направляют в чаны предварительного брожения, где в него при 5°С задают 0,8 л густых дрожжей на 100 л сусла. Спустя сутки перекачивают в чаны главного брожения, где температура его повышается до 10°С, и так поддерживается 2 суток, потом чан охлаждается до 5°С. Главное брожение длится, пока концентрация сухих веществ не упадет до 5,5─5,7° по сахарометру.

Выдерживают пиво 80 суток.

Показатели „Нашей марки”: алкоголя не меньше 5,3°, цветность — 1,2─2,0 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,36 %, стойкость — не менее 12 суток, действительный экстракт — 8,07 %, действительная степень сбраживаемости — 55,16 % по массе.

Светлое 15%-ное пиво с очень приятным хмельным вкусом и ароматом. Сусло готовят из 90 % светлого солода и 10 % рисовой муки или сечки.

В заторном котле при 52°С затирают все количество риса и 20 % солода. Затор медленно подогревают до температуры кипения и кипятят 30─60 мин. В конце кипения в заторный чан набирают нужное количество воды для оставшегося солода, после чего перекачивают прокипячённую массу таким образом, чтобы температура смеси достигла 56°С, затем засыпают остаток солода. Температура при этом снижается до 52°С. Выдерживают 20 мин, после чего треть массы перекачивают в заторный котел и подогревают там до 70°С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 20─30 мин, после чего массу перекачивают опять в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 65°С и при ней затор осахаривают в течение 25─30 мин. Опять отбирают треть в заторный котел, подогревают до 70─72°С выдерживают 15─20 мин до полного осахаривания (по пробе иода), нагревают до кипения и кипятят 15─20 мин, после чего возвращают в заторный чан, при этом температура всей массы поднимается до 75─76°С, и после небольшой выдержки при этой температуре сусло перекачивается в фильтрационный чан. Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации сухих веществ 14,3 %. Для охмеления используют 60 г/дал хмеля I сорта, который задают в четыре приема: 30 % при наборе сусла, 40 % при конце фильтрации, 20 % за час до конца кипячения, 10 % в хмелеотборный чан.

Главное брожение длится 9─10 суток при температуре до 9°С до достижения конечной экстрактивности 5,6─5,8° по сахарометру. Выдерживается пиво 60 суток.

Показатели пива «Невское»: содержание алкоголя — не меньше 4°, цветность — 1─2 мл децинормального иода на 100 мл, стойкость — не менее 9 суток, содержание углекислоты — не меньше 0,33 %.

Светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, определяемыми солодом, хмелем и медом. Изготовляют из светлого ячменного солода (66 %), рисовой сечки (17,5 %) и меда (16,5 %) по двухотварному способу.

В воду в заторном котле при 51─52°С засыпают все количество сечки и столько же солода. После перемешивания и 15─20-минутной выдержки подогревают до 63°С и выдерживают 30 минут, после чего подогревают до 70°С и опять выдерживают 30 мин, после чего доводят до кипения и кипятят 40 мин (первая отварка).

С началом выдержки затора при 70°С, во втором котле при 51─52°С затирают остаток солода, а когда в первом котле кипячение закончится, перекачивают смесь во второй котел, в результате чего температура затора поднимется до 62°С, и при этой температуре затор выдерживают 30─40 мин, после чего отбирают 40 % и перекачивают в заторный котел, где подогревают до 70°С, и после 1─15-минутной выдержки доводят до кипения и кипятят 10 минут, после чего возвращают и смешивают с основным затором, в результате чего его температура повышается до 72°С. При этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 75°С и направляют на фильтрацию.

В сусловарочний котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 13,5 %. Одновременно с началом фильтрации сусла, в заторный чан с кипятком вносят мед в количестве 2 части меда на 3 части воды. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, снимая с поверхности кипятка пену и воск, после чего перекачивают в сусловарочный котел за 15 мин до окончания кипячения солодового сусла с хмелем. Для охмеления сусла используют 50 г/дкл хмеля I сорта, который вводят в сусло за три приема: 30 % в начале закипания, 40 % через 30 мин кипячения и 30 % за 30 мин до конца кипячения.

Охмеленное сусло охлаждают до 6°С и направляют на брожение. Главное брожение длится 9 суток при температуре не выше 9°С до 6° по сахарометру, дображивание в лагерных подвалах — 40 суток.

Показатели «Переяславского пива»: содержание алкоголя — не меньше 4,5°, цветность — 1,5─2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,37 %, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 7,47 % по массе, действительная степень сбраживаемости — 53,31 % по массе.

Прекрасное высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.

Готовят портер из светлого (62 %), карамельного (34 %) и жжёного (4 %) солода.

Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 40°С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20 % светлого солода. После 15-минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 52°С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 63°С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 73°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

С началом кипячения в заторный чан при 41─42°С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20─30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 52°С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 63°С. После 15─20-минутной выдержки 40 % массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 73°С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75─76°С, и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5─18 %. Кипятят с хмелем 2─2,5 часа. Для охмеления берут 45 г/дкл хмеля I сорта и вносят его в 4 приема: 30 % при наборе первого сусла, 30 % через 5 мин после начала кипячения, 30 % за 30 мин до конца кипячения и 10 % за 10 мин до конца кипячения.

Охлаждают сусло до 6°С и направляют на главное брожение, которое длится 10 суток при температуре до 9°С до достижения видимой экстрактивности 8,5─8,7° по сахарометру. Дображивает в лагерных подвалах 60 суток и еще 10 суток в бутылках.

Показатели «Портера»: алкоголя не меньше 5°, цветность — более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35 %, стойкость — не меньше 17 суток, действительный экстракт — 10,75 %, действительная степень сбраживаемости — 46,25 % по массе.

Светлое 17%-ное пиво выразительного хмельного вкуса и аромата с винным привкусом. Готовится из светлого солода (80 %) и рисовой сечки (20 %).

Затирание проводят двухотварочным способом. В первой отварке используют весь рис и 20 % солода. Сусло набирают до концентрации сухих веществ 16,1─16,2 %. Варят с хмелем 2 часа, используя для охмеления 45 г/дкл хмеля I сорта, вводя его в три приёма: 30 % в начале, 40 % через час кипячения и 30 % за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение длится 9─10 суток при температуре не выше 8,5°С до экстрактивности 5,2─5,5° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках — 90 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 5,5°, цветность — 1─1,5 мл децинормального иода на 100 мл, углекислота — не менее 0,37 %, стойкость — не менее 12 суток, действительный экстракт — 6,63 %, действительная степень сбраживаемости — 61 % по массе.

Светлое 12%-ное пиво с выразительным горьким вкусом и ароматом хмеля. Готовят из светлого солода (100 %).

Затирания ведут одноотварным способом. Весь солод затирают в заторном котле с водой при 52°С. После 15-минутной выдержки подогревают до 63°С и выдерживают 30─40 мин, потом подогревают до 72°С и жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а гущу доводят до кипения и кипятят 10─15 минут, после чего возвращают в заторный котел жидкую часть и хорошо перемешивают. Затор, который приобрел температуру 75─76°С, направляют на фильтрацию.

Набирают сусло в сусловарочный котел до концентрации сухих веществ 11,2 %, после чего 2 часа кипятят с хмелем. Для охмеления берут 30 г/дкл хмеля I сорта, внося его: 30 % во время набора сусла, 40 % при начале кипячения, 28 % за 30 мин до конца и 2 % за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение при температуре не выше 9°С ведется 8 суток до содержания экстрактивных веществ 3,9─4,2 % по сахарометру. В лагерных танках выдерживается 42 дня.

Показатели «Рижского пива»: алкоголя не меньше 3,4°, цветность — 1─1,2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,33 %, стойкость — не меньше 8 суток.

Темное 13%-ное пиво со сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Для затора используют 50 % светлого, 35 % темного, 14 % карамельного и 1 % жжёного солода. Затирают одноотварочным способом.

В заторном котле при 52°С затирают все количество солода. Выдерживают 15─20 мин, после чего поднимают температуру затора до 63°С и делают 30 мин выдержку. Потом подогревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а густой остаток доводят до кипения и кипятят 30 мин, после чего перекачивают к жидкой части в заторный чан, а еще через 10 мин направляют на фильтрацию.

В сусловарочный котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 11,7─12,2 % и кипятят с хмелем 2─2,5 часа. Добавляют 17,5─20 г/дкл хмеля II сорта в три приема: 30 % при наборе сусла, 40 % на начало кипячения и 30 % за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение ведется при температуре не выше 9°С в течение 8 суток до видимого содержания экстрактных веществ 5,2─5,4° по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя — не меньше 3,2°, цветность — 4─8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,32 %, стойкость — не меньше 8 суток, действительная экстрактивность — 6,8 % по массе, действительная степень сбраживаемости — 47,5 % по массе.

Светлое 19%-ное пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и с виновным привкусом.

Готовят из светлого солода (74 %), рисовой сечки (18 %), крахмальной патоки (3 %) и сахара (5 %).

Затирание делают двухотварочным способом. Сначала в заторном котле затирают всю рисовую сечку с 10 % солода при 52°С. После 15 мин выдержки медленно подогревают до 63°С и опять выдерживают 15 мин; после чего подогревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, доводят до кипения и кипятят 40 мин (первая отварка).

Во время подогрева этого затора до 63°С, в заторном чане затирают остаток солода при 35°С, медленно нагревают до 52°С и выдерживают 1─1,5 часа. Кипящую массу из заторного котла очень медленно перекачивают в затор до тех пор, пока температура затора не поднимется до 59°С, после чего выдерживают 30 мин и закачивают остаток кипящего затора, в результате чего температура поднимется до 63°С, после чего из заторного чана отбирают треть затора и перекачивают в заторный котел и подогревают до 72°С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем возвращают в заторный чан, перемешивают с оставшимся затором и направляют на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел проводят до 16,5 % сухих веществ. В конце набора сусла добавляют в котел всю патоку, а сахар вносят перед концом кипячения с хмелем. Кипятят с хмелем 2 часа, внося 45 г/дкл хмеля I сорта в четыре приема: 30 % хмеля после набора сусла, 35 % после часа с начала кипячения, 30 % за 30 мин до конца кипячения и 5 % за 5 минут до конца кипячения.

Главное брожение ведется 9─10 суток при температуре не выше 8°С, пока концентрация видимых экстрактных веществ не дойдет до 5,6─5,8° по сахарометру. Перед передачею молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивает 82 дня.

Показатели «Янтарного пива»: содержание алкоголя — не меньше 5,5°, цветность — 0,8─1,5 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты — не меньше 0,36 % по массе, стойкость — не меньше 8 суток, действительная экстрактивность — 8,75 % по массе, действительная степень сбораживания — 53,94 % по массе.

Легендарные напитки наших предков

Оглавление

• Предисловие
• Глава 1. Поэт единственной любви и автор тысячи горилок
• Глава 2. Наследие винокура Виктора Забилы
  • Меды
  • Квас
  • Винокурение
• Глава 3. Другие напитки
  • Пиво. Основы технологии
  • Рецепты пива
  • Домашнее виноделие
  • Приготовление игристых вин (часть 1)
  • Приготовление игристых вин (часть 2)
  • Вина из овощей и медовые вина
  • Незабываемые напитки моих командировок
  • Богемные напитки
  • Оборудование для перегонки
  • Ликероводочные изделия (часть 1)
  • Ликероводочные изделия (часть 2)
• Глава 4. Рецептуры
  • Рецептуры ликеров, кремов
  • Рецептуры наливок
  • Рецептуры сладких и горьких настоек
  • Инструкция к рецептурам ликеров, наливок и настоек
  • Инструкция по приготовлению полуфабрикатов для ликероводочных изделий
• Послесловие